AVISO: No nos hacemos responsables de la información sobre los alimentos que aparecen en el blog,
ésta información ha sido extraída de diferentes revistas, internet, libros y artículos de divulgación científica y no científica sobre alimentación. 
Recomendamos encarecidamente que ante cualquier problema de salud acuda a su médico.

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Goma Guar

La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, que es una planta de la familia de las leguminosas. La planta de guar, conocida en el mundo por el derivado que se realiza a partir de sus semillas, la goma guar, es originaria del continente asiático, principalmente de la India. Actualmente se cultiva también en Estados Unidos. Se utiliza desde hace de cientos de  años en alimentación humana y animal. Se utiliza también como aditivo alimentario desde los años cincuenta.

La fibra de goma guar es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua, genera un gel viscoso e insípido. Es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales.
Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza en ácidos grasos de cadena corta, por las bacterias del colon.

La goma guar se considera altamente eficaz para la disminución de los picos de glucemia post-pandrial, el peso corporal y el colesterol, tanto en individuos obesos como en personas diabéticas.

Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de grasas, glúcidos y sodio, sin inducir a una mala absorción. Además, las fibras de elevada viscosidad  y las capaces de generar geles, aportan una ventaja adicional, que es el incremento de la sensación de saciedad, lo cual, posiblemente, en obesos con obesidad, conduce a una reducción de peso.

La amplia utilización en la práctica clínica, avalada por la bibliografía, de la goma guar, es una demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos realizados, tanto en individuos sanos, como en pacientes con alteraciones del metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran carencia de efectos secundarios y buena tolerancia a la goma guar.
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Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. También como estabilizante en suspensiones y espumas. Además, esta goma se utiliza también para elaborar productos, principalmente panes, a base de cereales como arroz, alforfón o fécula de maíz, dado que estos cereales no contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas. No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo.

La goma guar es una fibra que tiene propiedades para adelgazar, y que además aportará otros beneficios a la salud del organismo, esta fibra es utilizada con diversos fines, tanto terapéuticos como industriales.

Beneficios de la goma guar:

Dentro de los beneficios que tiene esta fibra es ser útil como complemento de la alimentación, ya es conocido que el consumo de fibra es indispensable para el organismo, para que se puedan desechar fácilmente las toxinas, y sustancias que pueden dañar y/o alterar el funcionamiento del cuerpo, haciéndolo vulnerable a desarrollar enfermedades.

La  goma guar se caracteriza por ser un polvo blanco que no tiene olor ni sabor

Dentro de los beneficios que aporta están:

  • Reduce la absorción de glucosa en el organismo evitando que los niveles se eleven
  • Ayudan también en la reducción de la absorción de grasas, impidiendo que el tejido adiposo se acumule en el organismo
  • Reduce la sensación de hambre, debido a que aumenta de volumen al mezclarse goma guar en agua
  • Permite una sensación de saciedad, disminuyendo la ansiedad por estar comiendo
  • Al ser una fibra, ayuda a mejorar el tránsito intestinal, por lo que previene el estreñimiento
  • Permite la desintoxicación del organismo
  • Ayuda en el control del apetito
  • Reduce los niveles de ácidos biliares en sangre haciendo que las grasas se metabolicen adecuadamente
  • Goma guar es un ingrediente que se puede usar en diferente platillos, se usa también en repostería
  • No contiene gluten por lo que es ideal para que personas que padecen de enfermedad celiaca puedan consumirla
  • Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre
  • A las semillas de la planta guar se le atribuyen propiedades digestivas, no sólo ayudando a prevenir y combatir el estreñimiento, sino también en caso de tener malestares digestivos
  • Goma guar Tiene propiedades depurativas por lo que ayudará a que el organismo deseche las toxinas
  • Por su efecto espesante al ser una sustancia de alta viscosidad, ya que en el agua multiplica su tamaño, esto al absorberla, por lo cual todas las propiedades y beneficios que aportan es por esto, siendo ideal para utilizarse como apoyo en dietas para bajar de peso.  Ya que ayuda a prolongar la absorción intestinal de lípidos, carbohidratos, sin que esta absorción sea inadecuada, afectando al organismo, al contrario beneficia su funcionamiento.

Algunos estudios realizados demuestran que goma guar tiene pocos efectos secundarios y que hay una buena tolerancia en general.

goma guar

 

Cómo tomar goma guar para bajar de peso

La goma guar como se ha mencionado es una fibra dietética que ayudará como complemento en una dieta o plan para adelgazar, es un producto de origen natural que servirá como suplemento ayudando en el control del apetito y brindando saciedad

Las formas de consumir goma guar pueden variar, esto dependiendo del tipo de producto que se obtenga, Se debe tomar suficiente agua, y se recomienda tomar antes de los alimentos.  No se aconseja abusar en el consumo de goma guar, ya que no sólo puede desencadenar efectos secundarios, sino que además no se aprovecharían al máximo sus beneficios.

Recuerda que goma guar es un complemento, un apoyo en un plan o dieta para adelgazar, en ningún caso se recomienda sustituir esta fibra por los alimentos, se aconseja seguir una dieta equilibrada, baja en calorías, realizar actividad física, hidratarse de forma adecuada, para poder ver resultados en la pérdida de peso.

Usos en alimentación:

Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.

  • Alimentos lácteos

La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.

  • Productos de panadería

Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

  • Carne

Goma Guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.

  • Bebidas

Goma Guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Goma Guar más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma guar.

  • Aderezos y salsas

La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

Goma xantana o goma guar, diferencias. Usos en panificación y más

  • Hacer pan sin gluten parece una ciencia. Sin duda, a mí me ha resultado útil haber estudiado una carrera de química, aunque más bien se requiere práctica. Cuando haces pan sin gluten, es decir, pan que no contiene esa proteína que produce alergia o intolerancia a algunas personas, a este se le retira la capacidad de “esponjar”. Para lograr consistencia esponjosa cuando no se ocupa el gluten, se puede utilizar goma xantana o goma guar. Hoy les vamos a compartir un poco sobre estas dos gomas, que también tienen otras aplicaciones, como: helados, smoothies, pays, bebidas, sopas y más.
  • Una de las diferencias entre los dos productos es de dónde vienen. La goma guar se hace de una semillas nativas de las regiones tropicales de Asia, mientras que la goma xantana es hecha por un microorganismo llamado Xanthomonas camestris que se alimenta con una dieta de maíz o de soya.
  • Se desconoce si la goma xantana puede causar un reacción en las personas muy alérgicas al maíz y soya, por lo que se recomienda utilizar la goma de guar como sustituto para esos casos.

 ¿Qué son estas gomas?

  • Son ingredientes de origen natural utilizados como emulsionantes y espesantes, es decir, permiten que las mezclas se mantengan unidas, ya que las moléculas del aceite o grasa presente no tienen separación entre ellas.
  • Las gomas son solubles en agua y debido a esto es que mejoran la sensación del alimento en la boca, porque dan consistencia, ayudan también a que la mezcla mantenga humedad, dan elasticidad y extienden la vida de anaquel, conservan los sabores y estabilizan las preparaciones horneadas de manera que se pueden congelar o descongelar exitosamente.

¿Qué goma usar y para qué es útil?

  • La primer pregunta para elegir entre usar goma xantana o goma guar es: Qué quieres preparar y a qué temperatura harás la preparación.
  • La goma guar es muy utilizada en alimentos fríos, por ejemplo en helados cuando se hacen pasteles rellenos o pays helados. Sólo que en presencia de ingredientes muy ácidos, como el jugo de limón, esta goma pierde su capacidad para espesar. Si usarás cítricos, es más recomendable la goma xantana o poner mayor cantidad de goma guar que la habitual, más abajo se señala qué tanto se recomienda usar.
  • Con la goma guar puedes lograr reducir la cantidad de grasa que agregas a un pastel para hacerlo suave, porque con el calor, esta goma aumenta su viscosidad (creando esa sensación de esponjado y suavidad).
  • La goma xantana se ocupa más en productos de panadería, de hecho es la que hace que los panes esponjen mejor. Una buena recomendación para que trabaje mejor la goma es añadir la misma al aceite que se utilice para el pan, de esta manera será más eficaz. Luego se añade el resto de ingredientes líquidos.
  • Otras virtudes de la goma xantana es que permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hierbas, frutas…) creando un aspecto increíble, imagínate un mojito con toda la menta repartida en la bebida, o un moose donde la fruta parece suspendida.
  • Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
  • En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade goma xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.

¿Qué tanto utilizar de goma xantana o goma guar?

  • Si usas muy poco en un pan por ejemplo, los panes se hacen quebradizos y duros, pero si utilizas demasiado, algunos elementos del pan se condensan y el pan se encoge al sacarlo del horno, reduciendo su tamaño aún días después ya que la goma sigue trabajando.
  • Algo que he aprendido es que cada receta es única y por ende hay que calibrar la cantidad que se utilizará de goma y así mismo depende también del tipo de harinas que se usan, los líquidos y sabores que se añaden (como lo que les decía, si harás un pay de limón, probablemente haya qué aumentar la cantidad de goma), igual depende del número de huevos (si se usan en la receta) o el sustituto del huevo usado y la textura que desees obtener para el pan que vas a preparar.
  • La goma xantana no es tóxica. La Food and Drug Administration (FDA de EEUU) la aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite específico de cantidad. Aunque la recomendación es no utilizar más de 15 gramos / día (equivalente a 1 cucharada o 3 cucharaditas).

Cantidades recomendables

 

Goma Xantana para hornear sin gluten

Goma Guar para hornear sin gluten

Galletas

¼ cucharadita / por taza de harina

¼ a ½ cucharadita / por taza de harina

Panqués y pasteles

½ cucharadita / por taza de harina

¾ cucharadita / por taza de harina

Muffins y panes rápidos

¾ cucharadita / por taza de harina

1 cucharadita / por taza de harina

Panes sin gluten

1 a 11/2 cucharadita / por taza de harina

1 a 11/2 cucharadita / por taza de harina

Masa de pizza

2 cucharaditas / por taza de harina

1 cucharadita / por taza de harina

Otras aplicaciones

½ cucharadita / por taza de líquido (Ej: aderezos para ensaladas).

1-3 cucharaditas / lt de líquido (Ej: sopas, guisos calientes).1-2 cucharaditas / lt (Ej: alimentos en frío como helados, pudines y aderezos para ensaladas).

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como agente espesante con agua. Se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas y comida para mascotas.

Vainas de Cyamopsis tetragonoloba

La goma guar se encuentra en las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Las semillas están contenidas en vainas de 2,5-5 cm (1-2 pulgadas) de longitud.
En India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años.
La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua.

 

 

 

Propiedades:

  • Eficaz en la disminución de la hiperglucemia, el peso corporal y las concentraciones de colesterol (prolonga la fase de absorción intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir malabsorción).
  • Buena tolerancia, no tiene efectos secundarios (igual se debe consumir con moderación ya que como todos los polisacáridos no digeribles puede producir acumulación de gases).

Usos de la goma guar:

  • para dar textura a los alimentos, la textura se hace más jugosa y fácil de tragar
  • como estabilizante en helados y otros derivados lácteos
  • agente espesante en la preparación de alimentos sin gluten

Observaciones:

Yo utilizo la goma guar en mis recetas de la siguiente manera: la mezclo con harinas y otros ingredientes secos, después incorporo esta mezcla “seca” en la mezcla de ingredientes líquidos. La cantidad de goma guar que utilizo es entre ½ -1 cucharadita de goma por cada cada taza (250ml) de harina. En mis recetas encontrarán siempre la cantidad exacta.

La goma guar funciona como espesante – la masa se espesa más que sin utilizarla.
Es probable que si intentan añadir a sus recetas esta goma, necesitarán disminuir la cantidad de ingredientes secos o aumentar un poco la cantidad de ingredientes líquidos.

El efecto que observarán en sus galletas, tortas o panes es que no se desmoronan tan fácilmente, lo cual es muy común en las galletas o tortas sin gluten. Entonces la goma guar sustituye el efecto “pegante” y espesante del gluten en la panadería y pastelería libre de gluten.

Goma guar se puede sustituir por goma xantana

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